Caractéristiques du Brie de Meaux

Type de lait : Lait cru de vache
Origine : La Brie
Poids moyen : entre 2,6 et 3,2 kg
Circonférence : 36 à 37 cm
Type de pâte : Pâte molle à croûte fleurie fine, blanche, parsemée de stries ou de tâches rouges
Texture : pâte luisante, souple
Goût : Arôme subtils de crème, de beurre et de noisettes
Durée d’affinage : 4 à 8 semaines
Matières Grasses (%) : 45%
AOC et AOP : 1980 et 2009
Production : 6 785 tonnes.

La Fabrication

Période habituelle juillet à mars : le Brie de Meaux prend naissance dans les plaines briardes jusqu’à la Meuse. Comme le faisaient leurs aînés, les fabricants d’aujourd’hui ne travaillent que du lait cru, riche des bienfaits naturels de la terre.

Au cours de la transformation du lait, c’est l’étape du moulage qui est la plus importante. La délicatesse qu’on y apporte conditionne la qualité du futur Brie. C’est pourquoi le moulage se fait manuellement, et par fines couches successives à l’aide de la traditionnelle « pelle à Brie ».

Après égouttage sur des nattes de roseau et salage au sel sec, les fromages sont accueillis dans les caves de l’affineur pendant de longues semaines. Là, ils seront surveillés, retournés à la main, entourés de tous les soins que méritent des fromages destinés à porter l’Appellation d’Origine Contrôlée. L’affinage minimum dure 4 semaines. C’est 7 à 9 semaines après sa fabrication que le Brie atteint sa pleine maturité.

Conservation et consommation

Le fromage se conserve très bien dans le bas de votre réfrigérateur, emballé à part. Il suffit de le sortir 3/4 d’heure avant de le déguster, pour que la température ambiante lui rendre sa saveur et sa délicatesse. Il entre dans la composition de nombreuses recettes régionales telles que Bouchées à la reine au Brie de Meaux, Talmouse au Brie de Meaux. Plusieurs Vins savent mettre en valeur sa saveur délicate : les Bourgogne rouges nerveux et fruités, les Bordeaux de Pomerol ou de Saint-Emilion sèveux et coulants. La ville de Meaux a officiellement marié sa célèbre spécialité au vin de Givry.

Frmage AOC

AOC : le 18 août 1980, le Brie de Meaux recevait l’Appellation d’Origine Contrôlée. Par décret, la zone géographique de production et les normes traditionnelles de fabrication, d’affinage et de présentation sont définis.

Sources : Union Syndicale Interprofessionnelle de Défense du Brie de Meaux et du Brie de Melun. Photos : USID du Brie de Meaux et Melun et © Joe Gough – Fotolia.com